Kerntemperatur

 

Informationen und Ratgeber zur Kerntemperatur

Kerntemperatur Übersicht
Hier finden Sie eine Auflistung der Kerntemperaturen für Fleisch und Braten.

Übersicht Kerntemperatur Geflügel



Geflügel Rosa Vollgar / Durch
Ente - 80 - 90°
Entenbrust 62 - 65° -
Gans 75 - 80° 90 - 92°
Gänsebrust 75 - 80° 90 - 92°
Gänsekeulen 75 - 80° 90 - 92°
Gänseleber-Pastete (Foie gras) - 45°
Hähnchen - 80 - 85°
Hähnchenbrust / Hühnerbrust - 72°
Hühnchen - 80°
Perlhuhnbrust - 70°
Poulet - 85°
Pute - 80 - 90°
Putenbraten - 70°
Truthahn - 80 - 85°
Strauss, Filetsteak - 58°C

Übersicht Kerntemperatur Rind



<col width="150"
Rindfleisch Rosa Medium Well Done / Durch
Rinderfilet 38-55°C 55-58°C -
Roastbeef 53° 55-60°C -
Rindsrose - - 85-90°C
Rinderbrust - - 90-95°C
Rinderbraten - 70 80-85°C
Tafelspitz - - 90°C
Sauerbraten - - 85°
Entrecote - 56° -
Beef Brisket - - 85°C
Falsches Filet - 60 - 65 °C 70 - 75 °C
Rouladen, aus dem Filet - 58 °C -
Rouladen, aus der Keule - - 70 °C
Rinderlende 38-55°C 55-58°C -

Übersicht Kerntemperatur Schwein



Schweinefleisch Rosa Vollgar / Durch
Keule/Schlegel 65-68°C 75°C
Schweinemedaillons 65° -
Schweinebraten - 80°C
Schweinerücken 65-70°C -
Schweinekamm - 70-75°C
Schweineschulter - 75°C
Schweinbauch gefüllt - 70-75°C
Wammerl - 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten - 80-85°C
Eisbein - 80-85°C
Kochschinken 64-68°C -
hintere Haxe gepökelt - 75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs 65°C 85°C
Schweinezungen - 85-90°C
Kassler Aufschnitt 55-60°C -
Kassler 55- 62° 64-68°C
Schinken in Brotteig - 65-70°C
Schweinsköpfe - 75-82°C
Pulled Pork - 95°C
Hackfleisch - 75°C
Brustspitz - 85°
Keule vollgar 65 - 68°C 75°C
Burgunderschinken - 64 - 68°
Schweinefilet 58 °C 65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen - 68°
Kotelette mit Knochen - 75-80°
Schweinenackenm / Schweinekam - 70 - 75°
Leberkäse - 72°
Schinken 65 - 68° 75°
Haxe, gebraten - 80 - 85°
Haxe, gepökelt 75 - 80 °
Spanferkel 65° -

Übersicht Kerntemperatur Fisch



Fisch Verzehrfertig
Hecht 63°C
Lachs 60°C
Mousse de Poisson 65°C
Zander 62°C
Seeteufel glasig 55 - 60°
Seeteufel 62°C
Thunfisch 62°c
Crevetten 62°C
Rotbarsch 55°

Übersicht Kerntemperatur Kalb



Kalb Rosa Vollgar / Durch
Kalbsrücken 65-70°C -
Schlegel - 78°C
Nierenbraten - 75-80°C
Kalbsbraten - 68-74° C
Kalbsschulter - 75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) - 75-78°C
Kalbsbraten gefüllt - 70°
Oberschale - 78°
Frikandeau - 78°
Haxe - 80 - 85°
Keule - 78°
Nierenbraten - 75 - 80°
Nuss - 78°
Schulterbraten - 74°
Kalbslende 60° -
Kalbsfilet 60° -

Übersicht Kerntemperatur Wild



Wild Rosa Vollgar / Durch
Rehbraten - 75 - 80°
Rehrücken 50 - 60° -
Rehrücken, gespickt - 58 - 60°
Rehschulter 60° -
Hirschrücken 54 - 60° -
Hirschbraten 60° -
Hirschmedallions 60° -
Wildschweinbraten - 75 - 78°
Wildschweinfilet 60 - 62° -
Wildschweinkeule - 75°
Kaninchenkeulen - 65°

Übersicht Kerntemperatur Lamm



Lamm Rosa Vollgar / Durch
Lamm - 79 - 85°
Lammkeule 60° 70 - 72°
Lammrücken 60 - 62° 68°
Lammkarree 55° -
Lammkoteletts 55° -

Übersicht Kerntemperatur Hammel



Hammel Rosa Vollgar / Durch
Hammelrücken 70-75°C 80°C
Hammelrücken vollgar - -
Hammelkeule 75-78°C 82-85°C
Kerntemperatur messen

Als Kerntemperatur wird die Temperatur beschrieben, die in der Mitte, also im Kern, eines Bratguts herrscht.

Beim Brat- oder Grillvorgang wird mit ihr bestimmt, wie weit der Vorgang des Garens bereits vollständig abgeschlossen ist. Also welchen Garpunkt das Fleisch hat - ist es noch Medium, Rosa oder schon vollständig durchgegart?


Nur indem die Temperatur im Inneren des Fleischs festgestellt wird, kann sichergestellt werden, dass das Fleisch die gewünschte Temperatur und damit Konsistenz erreicht hat. Eine große Rolle spielt die Kerntemperatur in der Spitzen-Gastronomie wo die Gerichte auf den Punkt serviert werden müssen. Allerdings hält dieser Trend auch immer mehr Einzug in die private Küche und trifft auf große Begeisterung bei Hobbyköchen. Somit kann also jedermann den idealen Garpunkt seines Roastbeefs, Bratens oder Steaks erreichen, ohne ein zähes Stück Fleisch zu riskieren.

Was ist die Kerntemperatur?

Rund um die Messung der Kerntemperatur gibt es allerlei Fragen zu beantworten. Wie misst man sie, Wo misst man sie und Wann misst man die Temperatur.

Fest steht, dass man mit dem bloßen Auge den Garpunkt eines Bratens nicht wirklich feststellen kann, denn der Bräunungsgrad entscheidet nicht maßgeblich, ob das Fleisch auch innen durch ist. Abhilfe schafft hier nur die Messung mit einem dafür vorgesehenen Bratenthermometer. Damit muss das Gargut nicht erst aufgeschnitten werden, um den Garpunkt zu erkennen. Das Thermometer ermöglicht jederzeit absolute Kontrolle und gewährleistet somit, dass auch der köstliche Bratensaft im Fleisch erhalten bleibt und nicht austrocknet.

Wie und Wo misst man die Kerntemperatur?

Die Messung der Kerntemperatur erfolgt grundsätzlich mit einem dafür geeigneten Braten- beziehungsweise Fleischthermometer. Hier gibt es zwar viele unterschiedliche Geräte am Markt, gemeinsam haben sie aber, dass sie über einen langen Dorn verfügen, der während des Messvorgangs so in das Fleisch gesteckt wird, dass die Spitze ungefähr im Zentrum liegt. An dieser Spitze befindet sich ein feiner Messsensor, der die Temperatur im Inneren des Fleisches misst. Wo genau die Messung stattfindet ist Abhängig von der Fleischsorte und Beschaffenheit (Größe, Schnitt, Knochen etc). Als Faustregel fürs Messen der Kerntemperatur gilt, dass man möglichst in der Mitte bzw. dicksten Stelle des Braten die Innentemperatur messen sollte. Acht sollte man auf mögliche Knochen geben, da diese die Temperatur beeinflussen können oder auch das Messergebnis verfälschen können (zb. weil Knochen sich schneller als Fleisch erhitzen).

Wann misst man die Kerntemperatur?

Zu welchem Zeitpunkt man die Messung der Kerntemperatur vornimmt unterliegt oftmals den persönlichen Vorlieben der Köche bzw. sind auch abhängig von der vorhandenen Brat- oder Grillmethode bzw. Brat- und Grillgut. Am wichtigsten ist jedoch, die Temperatur nicht zu spät zu messen, weil man damit riskiert das Fleisch mehr als vollständig durchgegart zu haben und es dadurch trocken und zäh werden kann.

Da die meisten Bratenthermometer Hitze beständig sind können sie einfach dauerhaft im Fleisch gelassen werden. Dies hat den Vorteil das man die Temperatur jederzeit kontrollieren kann. Zudem müssen nicht mehrere Löcher ins Fleisch gepickt werden (wodurch Bratensaft austreten kann) und die Temperatur wird stets an der gleichen Stelle kontrolliert.

Bratenthermometer

Hier finden Sie Informationen über Bratenthermometer sowie eine Auswahl geeigneter Temperaturmesser für den Backofen, Grill oder BBQ-Smoker.

Analoges oder Digitales Bratenthermometer?

Die Messung der Kerntemperatur erfolgt grundsätzlich mit einem dafür geeigneten Braten- beziehungsweise Fleischthermometer. Hier gibt es zwar viele unterschiedliche Geräte am Markt, gemeinsam haben sie aber, dass sie über einen langen Dorn verfügen, der während des Messvorgangs so in das Fleisch gesteckt wird, dass die Spitze ungefähr im Zentrum liegt. An dieser Spitze befindet sich ein feiner Messsensor, der die Temperatur im Inneren des Fleisches misst. Wo genau die Messung stattfindet ist Abhängig von der Fleischsorte und Beschaffenheit.

Vorteil Funk-Thermometer

Zu welchem Zeitpunkt man die Messung der Kerntemperatur vornimmt unterliegt oftmals den persönlichen Vorlieben der Köche bzw. sind auch abhängig von der vorhandenen Brat- oder Grillmethode bzw. Brat- und Grillgut. Am wichtigsten ist jedoch, die Temperatur nicht zu spät zu messen, weil man damit riskiert das Fleisch mehr als vollständig durchgegart zu haben und es dadurch trocken und zäh werden kann.